Загар мяса

Загар мяса, порча мяса, возникающая при быстром развитии аутолитичного безмикробного процесса, в результате действия тканевых ферментов. Характерные признаки загара мяса - выраженный кислый запах и размягчение мышечной ткани, приобретающей в зависимости от интенсивности процесса коричнево-красный, жёлто-красный или серо-красный цвет; при загаре тушек птиц мясо становится медно-красным. В отличие от гнилостной (микробной) порчи, мясо при загаре имеет кислую реакцию (pH 5,0-5,4), в нём не образуется аммиак, отсутствует сладковатый гнилостный запах. Загар мяса развивается при плотном размещении парных туш в помещении с t 18-20°C и выше и с недостаточной циркуляцией воздуха, вследствие чего отсутствуют условия для нормального охлаждения парного мяса. Наиболее подвержены З. м. крупные жирные туши. Если загар мяса незначителен, то при разрубе туши и хорошем проветривании кусков запах в мясе может исчезнуть. В этом случае вопрос об использовании мяса в переработку на пищевые изделия решается по результатам бактериологического исследования. При неисчезающем запахе мясо с загаром бракуют и по заключению специалиста ветеринарной службы направляют на производство сухих кормов.