Жировой обмен, совокупность процессов превращения нейтральных жиров (триглицеридов) в организме человека и животных. Жировой обмен состоит из следующих этапов: расщепление поступивших в организм с кормом жиров и их всасывание в желудочно-кишечном тракте; превращения всосавшихся продуктов распада жиров в тканях (синтез жиров, специфичных для организма, процессы окисления жирных кислот, сопровождающиеся освобождением полезной энергии); выделение продуктов жирового обмена из организма.
Расщепление и всасывание жиров происходит в основном в тонком кишечнике, главным образом в двенадцатиперстной кишке. Под влиянием липазы поджелудочной железы жиры расщепляются до глицерина и жирных кислот. Степень расщепления жиров зависит от интенсивности поступления в кишечник жёлчи и от содержания в ней жёлчных кислот. Последние активируют липазу, эмульгируют жиры (что повышает гидролитич. действие липаз), а также способствуют всасыванию жирных кислот. Глицерин, образующийся при гидролизе жиров, всасывается слизистой оболочкой кишок. Всосавшиеся жирные кислоты в виде водорастворимых комплексов с жёлчными кислотами в клетках эпителия слизистой оболочки кишок распадаются на свободные жёлчные кислоты и высшие жирные кислоты. Свободные жёлчные кислоты с током крови через воротную вену поступают в печень и вновь переходят в состав жёлчи. Свободные высшие жирные кислоты в слизистой оболочке кишечника частично используются для ресинтеза специфичных для данного организма жиров, частично поступают в кровь. Жиры, вновь синтезированные, а также всосавшиеся, в нерасщеплённом виде через лимфатическую систему поступают небольшими порциями в кровь и могут откладываться в жировых депо организма, что используется при откорме животных. Большая часть триглицеридов и жирных кислот всасывается непосредственно в кровь и задерживается в печени, подвергаясь там дальнейшим превращениям. В ходе промежуточного обмена жиры тканей под действием тканевых липаз расщепляются на глицерин и жирные кислоты, при дальнейшем окислении которых освобождается большое количество энергии, аккумулируемой в виде аденозинтрифосфорной кислоты и частично рассеиваемой в виде тепла. Окисление глицерина начинается с его фосфорилирования и превращения в глицеринофосфорную кислоту, которая подвергается окислению с образованием фосфодиоксиацетона, переходящего в фосфоглицериновый альдегид. Его последующие превращения идут по схеме гликолиза, а затем приводят к образованию двууглеродистого компонента - ацетил КоА. Активированные высшие жирные кислоты в виде соединений с КоА реагируют с карнитином, образуя его производные, способные проникать через мембрану митохондрий. Внутри митохондрий жирные кислоты подвергаются последовательному окислению с освобождением ацетил-КоА, который используется в цикле трикарбоновых кислот или в реакциях биосинтеза. Жировой обмен регулируется центральной нервной системой, гормонами гипофиза, надпочечников, половых желез и др. Жиры и жирные кислоты выделяются из организма главным образом с секретами сальных и потовых желез, у самок - в период лактации с молоком.
Через цикл трикарбоновых кислот (ацетил КоА) Ж. о. связан с углеводным и белковым обменом. При нарушении окисления жирных кислот в организме накапливаются ацетоновые тела и развиваются кетозы.