Дрожжи, микроскопические одноклеточные бесхлорофильные организмы, принадлежащие к царству грибов. Термин «Дрожжи» охватывает филогенетически гетерогенную группу организмов, имеющих родственные связи с аскомицетами, базиоиомицетами, а также несовершенными грибами (дейтеромицетами), которые не образуют спор и не имеют половых стадий. Известны 60 родов и около 450 видов Д. Аспорогенные дрожжи относятся к семейству Cryptococcaceae, в котором выделяют 3 подсемейства: криптококковые, трихоспоровые и родоторуловые. В эту группу входят и бластомицеты. Некоторые аспорогенные Д. патогенны для человека и животных. К подсемейству криптококковых принадлежат роды наиболее важных патогенных Д. - Cryptococcus, Torulopsis и Candida. Эти роды Д. вызывают у человека и животных микозы - криптококкоз, кандидамикозы.
Спорогенные Д. широко распространены в природе, особенно в сахаристых веществах (ягоды, фрукты), молочных продуктах. Д. содержат высококачеств. белок, углеводы, богаты витаминами группы B, эргостерином. Д. применяют в хлебопечении, виноделии, молочной промышленности и др. Используют для получения эргостерина, нуклеиновых кислот, кормовых Д., применяемых в качестве белково-витаминной добавки к рациону животных, и др.