Козье молоко, по сравнению с коровьим, является более калорийным, содержащим повышенное количество сухого вещества, жира, белков и минеральных солей. Аминокислотный состав козьего молока близок к женскому (материнскому). Молоко первых дней после козле- ния (молозиво) имеет желтый цвет и тягучую консистенцию. Молозиво отличается от молока значительно большим содержанием белка и жира. В нем имеются имунные тела, ферменты и витамины Вр, В,, А и С, Д, которых в десять раз больше, чем в молоке.
В связи с тем, что козье молоко богато солями кальция и фосфора, альбумином и казеином, кобальтом, который входит в состав витамина В|2, оно полезно для растущего организма и рекомендуется для лечения детей, больных рахитом, дистрофией, а также в период выздоровления после тяжелых заболеваний [3].
Определенный эффект при употреблении козьего молока отмечают при таких заболеваниях, как экзема, бронхиальная астма, колиты, сенная лихорадка, язва желудка, болезни печени и желчного пузыря, а также при симптомах, вызываемых стрессовой ситуацией, таких как бессонница. Повышенное содержание кальция в козьем молоке полезно для больных, страдающих артритом. Все взрослые и дети, испытывающие аллергию к коровьему молоку, хорошо переносят козье молоко. Козы, практически, не болеют туберкулезом, поэтому их молоко можно употреблять в свежем виде, что важно для сохранения в нем биологически ценных веществ.
Козье молоко обладает рядом ценных физических особенностей - жировые шарики в нем в десять раз мельче, чем в коровьем, благодаря чему жир легче усваивается. Белки козьего молока из-за повышенного содержания в них альбуминов свертываются в мелкие хлопья и легко усваиваются [3].
Козье молоко в чистом виде или в смеси с овечьим и коровьим перерабатывают в большой ассортимент сыров: брынзу, тушинский, осетинский, чанах, сулугуни, рокфор и др. Из него делают сливки, масло, разнообразные кисломолочные продукты: творог, айран, каймак, мацони, катык, простоквашу. Козье масло имеет белый цвет, сладковатый вкус, от коровьего оно отличается пониженной температурой плавления [4].
До недавнего времени требования при закупках козьего молока были теми же, что и для коровьего. В настоящее время утверждены технические условия, согласно которым сырое козье молоко разделяют на три сорта - высший, первый и второй. Зимой и весной допускается слабый кормовой запах и привкус для молока всех трех сортов. Бактериальная обсеменен- ность для высшего сорта составляет до трехсот тысяч клеток в 1 см3, для первого и второго сортов - 300-500 тыс/см3. Содержание соматических клеток в молоке высшего и первого сортов не должно превышать один миллион в 1 см3, в молоке второго сорта - полтора миллиона в 1 см3. Степень чистоты по эталону для высшего, первого и второго сортов должна быть не ниже первой. Для производства пастеризованного козьего молока должно использоваться сырое молоко не ниже второго сорта [6].
Кислотность козьего молока составляет 14°Т, что несколько ниже, чем коровьего - 16°Т. Остальные параметры сырого козьего молока практически такие же, как и коровьего [1, 6].
Важнейшим звеном в системе профилактических мероприятий по предупреждению заражения людей через потребляемое молоко и молочные продукты является микробиологический контроль сырья, поступающего на переработку. В связи с тем, что козье молоко часто употребляют в пищу в сыром виде, мы поставили задачу изучить микрофлору и санитарное состояние сырого рыночного козьего молока. Для решения этой задачи необходимо было определить степень обсеменения исследуемого молока различными группами микроорганизмов, установить микробиологическую безвредность и спрогнозировать возможные виды порчи исследуемого молока [2, 51.
Материалом для исследований служили три образца сырого рыночного козьего молока. Определяли следующие микробиологические показатели: общую микробную обсеменен- ность (КМАНФАнМ), количество протеолити- ческих, пептонизирующих и молочнокислых бактерий, а также дрожжей и спор плесеней; наличие солетолерантных стафилококков, бактерий рода протеус, маслянокислых бацилл и бактерий рода сальмонелла. Определяли также титр колиформных бактерий (БГКП) [6, 7].
Результаты изучения микрофлоры козьего молока представлены в таблице.
Как следует из таблицы, в молоке пробы № 1 общая бактериальная обсемененность составила 6,8 х Ю7 lg КОЕ в 1 см3. Этот показатель превышает требования технического регламента к сырому молоку. Он не должен превышать 4 х 106 КОЕ в 1 см3, исходя из этого молоко должно быть отнесено к несортовому. Общая бактериальная обсемененность молока пробы № 2 составила 7,3 х Ю7 lg КОЕ в 1 см3, что зна-чительно превышает требования, установленные Техническими условиями. В молоке пробы № 3 общая бактериальная обсемененность составила 1,3 х Ю8 lg КОЕ в 1 см3. Этот показатель значительно превышает требования технического регламента к сырому молоку.
Таблица.
Состояние бройлеров после применения препарата (1 л/1000 л воды)
Содержание микроорганизмов (lg КОЕ/ см3) в сыром козьем молоке
Количество протеолитических и пептонизирующих микроорганизмов в молоке пробы № 1 составило 5,7 х К)7 lg КОЕ в 1 см3 и 2,0 х 10s lg КОЕ в 1 см3 соответственно. Эти показатели не гостируются, но присутствие таких концентраций гнилостных и пептонизирующих микроорганизмов может вызвать порчу продукта - горький и прогорклый вкус, которые обусловлены появлением пептонов и горьких пептидов, образующихся в результате распада белков и жиров [2, 5]. При исследовании молока в пробах № 2 и № 3 количество протеолити- ческих и пептонизирующих микроорганизмов увеличилось, при этом содержание указанных бактерий в пробе № 2 составило 7 х 107 lg КОЕ в 1 см3 и 7 х К)8 lg КОЕ в 1 см3 соответственно. В пробе № 3 содержание протеолитических и пептонизирующих микробов достигло значения 5,0 х 107 lg КОЕ в 1 см3 и 1,75 х 108 lg КОЕ в 1 см3 соответственно.
Количество дрожжей в исследуемом молоке пробы № 1 составило 3,7 х Ю2 lg КОЕ в 1 см3, в пробе № 2 клетки дрожжей обнаружены в объеме 7,3 х Ю3 lg КОЕ в 1 см3, а в пробе № 3 - 3,0 х Ю2 lg КОЕ в 1 см3. Наличие микроскопических дрожжей в продукте не желательно, так как они могут вызывать пороки молочных продуктов - брожение и спиртовый запах.
Плесневых грибов в исследуемом молоке пробы № 1 не обнаружено. В пробе № 2 выявлено 100 клеток в 1 см3, а в пробе № 3 количество спор плесеней составило 10 клеток в 1 см3.
Выросшие колонии плесеней на агаре Сабуро по своей морфологии подразделяли на два типа. К первому относили плесени, колонии которых вырастали в виде паутинного пушистого налета серовато-дымчатого цвета. Такие плесени относят к семейству мукоровых (головчатые плесени).
К другому типу причисляли плесени, колонии которых формировали пушистый налет серовато-белого цвета, а затем, по мере образования спор, цвет плесеней становился голубовато-зеленоватым. Эти плесени относятся к роду пенициллиум. Все плесени обладают хорошо выраженной протеолитической и липоли- тической активностью и могут вызывать порчу - горький и прогорклый вкус продукта [2, 5].
Количество молочнокислых бактерий в пробе № 1 составляло 1,0 х Ю4 lg КОЕ в 1 см3, в пробе № 2 - 1,0 х 105 lg КОЕ в 1 см3, а в пробе №3-2,1 х Ю5 lg КОЕ в 1 см3. Указанное количество лактобактерий находится на границе риска, так как они могут обусловливать пороки - излишняя кислотность и преждевременное свертывание молока [2, 5].
Солетолерантные стафилококки, бактерии рода протеус, маслянокислые бактерии и сальмонеллы в исследованных пробах молока не обнаружены.
Титр бактерий группы кишечных палочек в козьем молоке пробы № 1 составил 1 х 10~5, то есть количество колиформных бактерий составляло сто тысяч в 1 см3. В пробе № 2 титр кишечных палочек находилось тоже на уровне 1 х 10~5, а в пробе № 3 он составил 1 х Ю'4, то есть количество колиформных бактерий составляло десять тысяч клеток в 1 см3 молока. Колиформ- ные бактерии в сыром молоке не гостируются, но при высоком содержании они могут обусловливать порок - «бродящее молоко» [2, 5].
Данные микробиологических исследований позволяют сделать следующие выводы.
1. Возбудители пищевых токсикоинфекций и токсикозов в исследуемых пробах козьего сырого молока обнаружены не были.
2. Отмечено повышенное содержание мезо- фильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, в результате которого исследуемое молоко необходимо отнести к категории несортового.
3. Санитарно-показательные микроорганизмы бактерий группы кишечных палочек выявлены в титрах 10 4, 10~5, то есть количество ко- лиформпых бактерий составляло от 10 тыс. до 100 тыс. микробных клеток в 1 см3молока. Такая масса кишечных палочек может вызвать порок «бродящее молоко».
4. Степень обсеменения исследуемых проб молока протеолитическими и пептонизирую- щими микроорганизмами составляла десятки и сотни миллионов клеток в 1 см3, что может обусловливать возникновение пороков продукта - горький и прогорклый вкус.
5. Уровень обсеменения молока молочнокислыми бактериями отвечал требованиям Технических условий.
Литература
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
2. Корнелаева Р. П., Степаненко П. П., Павлова Е. В. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. - ООО «Полиграфсервис», 2006. - 410 с.
3. Крусъ Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина 3. В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2006. - 246 с.
4. Серегин И. Г. Производственный ветери- нарио-санитарный контроль молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛиПринт, 2009. - С. 57-64.
5. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. - Воскресенск: Лира, 2006.-415 с.
6. ТУ 9837-001-00495220-98 «Молоко козье. Требования при закупках».
7. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
Автор: П. Степаненко, проф., Р. Корнелаева, проф., Е. Павлова, доц., Е. Быкова, вет.-сан. врач, Московский государственный университет прикладной биотехнологии.