Ослизнение мяса

Ослизнение мяса, начальная стадия порчи охлаждённого и размороженного мяса, вызываемой развитием гнилостных микроорганизмов. Ослизнение мяса возникает при нарушении температурного и влажностного режимов при хранении, перевозке и оттаивании продукта. Характеризуется исчезновением корочки подсыхания на охлаждённом и размягчением поверхностного слоя на размороженном мясе, а также появлением слизи на увлажнённой поверхности. Наиболее распространённые возбудители ослизнения, а затем гниения мяса - бактерии из рода Pseudomonas, группы Achromobacter, реже - актиномицеты и Вас. proteus. Ослизнение мяса возникает при наличии 106 бактерийных клеток на 1 см2 поверхности мяса, а заметно выраженное ослизнение мяса наступает при содержании 107-108 бактерийных клеток на той же площади. Ослизнение мясаобнаруживают и на тушках птицы, в первую очередь - под крыльями и около гузки. При ослизнении мяса санитарную оценку продукта определяют в зависимости от степени ослизнения и по совокупности с другими органолептическими и физико-химическими показателями качества, руководствуясь действующими ГОСТами.