Аутолиз

Аутолиз (от греч. autos - сам и lysis - разложение, растворение), выработанное в процессе эволюции свойство биологических объектов разлагать гидролитическим путём собственные структуры. Осуществляется при помощи клеточных ферментов, в большинстве своём содержащихся в лизосомах и высвобождающихся из них вследствие увеличения проницаемости или разрушения лизосомальных мембран. Оптимум развития аутолиза - t 37-45°C, pH 3,5-5, относительная влажность 40-60%. Различают прижизненный (физиологический, патологический) и посмертный аутолиз. (см. Смерть).Аутолиз в мышечной ткани убитых животных приводит к формированию в ней комплекса специфических изменении, называется созреванием мяса.