Кишечное сырьё и фабрикаты, кишки и некоторые другие части пищеварительного тракта убойных животных, подлежащие переработке или готовые к использованию. Кишечное сырьё - кишки, извлечённые при нутровке из туш убойных животных и поступающие в виде комплекта на обработку.
В говяжий кишечный комплект входят: подслизистая оболочка пищевода (пикало), кишки - двенадцатиперстная (толстая черева), тощая и подвздошная (черева), слепая с начальной частью ободочной (синюга), ободочная с начальной частью прямой (круг), задний конец прямой (проходник), а также мочевой пузырь (пузырь). Бараний и козий кишечные комплекты включают: тонкие кишки, слепую с частью ободочной, прямую (гузёнка); конский - только тощую и подвздошную кишки (черева). В состав кишечного комплекта телят от 2 до 6 мес входят только толстые кишки; свиней - тонкие кишки, слепая (глухарка), ободочная (кудрявка), прямая (гузёнка), а также мочевой пузырь. Кишечное сырьё, освобождённое от содержимого и промытое, консервированное солью, хранят в закупоренных бочках при t от 0 до 5°C до 6 мес, не выше 10°C - до 3 мес. Кишечный фабрикат - части комплекта кишок определенного вида убойных животных, освобождённые от содержимого и промытые водой, очищенные от жира и излишних оболочек, рассортированные и калиброванные, связанные в пучки или пачки, консервированные посолкой или высушиванием. Кишечный фабрикат используют в качестве оболочек для колбас и изделий из мяса. Бараньи и козьи тонкие кишки, кроме того, используют для изготовления кетгута, музыкальных и теннисных спортивных струн и др. Деблёная серозная оболочка слепых кишок (синюшная плёнка) применяется в парфюмерии для укупорки и герметизации флаконов. Условия и сроки хранения кишечных фабрикатов определяются ГОСТом на соответствующий вид фабриката. Оболочки стенок кишок удаляемые при их переработке (шлям) используют при производстве кормовой муки.
Кишки подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе после извлечения их из туши животного. Кишки не используют для изготовления кишечных фабрикатов, если бракуется туша вместе с внутренними органами, а также при энтеритах, перитоните, наличии в кишечнике язв, ихорозного воспаления, гнойных цист инвазионного происхождения. Забракованные кишки обезвреживают и используют согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Кишечные фабрикаты бракуют при наличии остатков кишечного содержимого, с прогоркшим жиром, загрязнённые помётом грызунов и испражнениями мух, плесенью, поражённые молью, кожеедами и их личинками, при неисчезающей краснухе, ржавчине, с посторонним запахом. При отгрузке К. с. и ф. выдают ветеринарное свидетельство.