Молоко

Молоко, жидкость, секретируемая молочными железами млекопитающих через 5-7 сут после родов, физиологически предназначенная для питания детёнышей.

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. По химическому составу молоко животных различно

Наибольшее распространение в питании людей получили молоко коровье и продукты его переработки (см. Молочные продукты). Состав основных компонентов коровьего молока колеблется в следующих пределах: белок - 2,7-3,7%, жир - 2,7-6,0%, молочный сахар - 4,0-5,6%, минеральные вещества 0,6-0,85%.

Белки молока: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%), лактглобулины (0,1%), ферменты, низкомолекулярные белки, протеазы и пептоны. Молочный жир - смесь различных триглицеридов, в которой растворены вещества с высокой биологической активностью (жирорастворимые витамины и др.), содержит более 40 жирных кислот. Основной углевод молока - лактоза (молочный сахар), легко сбраживаемая молочнокислой микрофлорой. Парное молоко содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, однако их количество, особенно в молоке, подвергаемом тепловой обработке, недостаточно для покрытия потребностей человеческого организма.

Макроэлементы молока: калий (140 мг%), кальций (120 мг%), фосфор (90 мг%), натрий (50 мг%), магний (12 мг%). Молоко коровье - ценный продукт питания. Его белки усваиваются на 96%, жир на 95%, молочный сахар на 98%. Суточная потребность человека в молоке 500-700 мл.

Заготавливаемое молоко, полученное от здоровых коров, должно быть цельным, свежим, не содержать остаточных количеств пестицидов и антибиотиков, отвечать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм колхозов и совхозов, утверждённым МСХ СССР и Министерством здравоохранения СССР. Молоко, поставляемое на молокоперерабатывающие предприятия, должно соответствовать ГОСТу «Молоко коровье. Требования при заготовках». Качество молока, доставляемого на колхозные рынки для продажи, контролируют мясомолочные и пищевые контрольные станции, руководствуясь «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов».

После дойки М. должно быть профильтровано и охлаждено до температуры не выше 10°C. По согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами санитарно-ветеринарного надзора разрешается сдавать молоко высокого качества без охлаждения. До отправки на предприятие молочной промышленности молоко должно храниться при t 10°C не более 20 ч. Транспортируется молоко в металлических флягах или специальных цистернах. Фляги и цистерны перед использованием Дезинфицируют или обрабатывают паром. При приёмке в каждой единице упаковки молока проверяют органолептического показатели и кислотность предельным методом. В случае соответствия этих показателей действующему ГОСТу от партии отбирают среднюю пробу, в которой определяют кислотность, плотность, группу чистоты, содержание жира и микробиологические показатели. Пороки молока Посторонние привкусы и запахи М. появляются при поедании животными кормов, содержащих много эфирных масел (чеснок, лук, полынь и др.); при адсорбции молока запахов скотного двора, вдыхаемых животными; при разложении жиров, белков и углеводов молока под действием микрофлоры. Основная причина инфицирования молока - несоблюдение ветеринарно-санитарных правил его получения, хранения и транспортировки.

Молоко пастеризованное. Нагретое в пастеризационных аппаратах, а затем немедленно охлаждённое молоко может быть цельным, повышенной жирности, топленым, белковым, витаминизированным, нежирным. Его выпускают в стеклянных бутылках, бумажных пакетах с полимерным покрытием ёмкостью 0,25; 0,5; 1 л, а также во флягах и цистернах. Пастеризованное молоко хранят не более 36 ч при температуре от 0 до 8°C. Молоко стерилизованное вырабатывают из М. 1 го сорта. В бумажных пакетах (3,5% жира) его можно хранить при комнатной температуре 10 сут, в бутылках (3,2% жира) - до 2 мес. Молоко восстановленное приготовляют из сухого (порошкообразного) молока путём растворения его в воде; затем пастеризуют, охлаждают до 2-4°C и выдерживают 8-10 ч. Используется как питьевое и для приготовления молочных продуктов.