Микроструктурный анализ мяса

Микроструктурный анализ мяса, гистологическое исследование мяса с целью определения степени его созревания и свежести путём выявления изменений в микроструктуре мышечной ткани. Для анализа отбирают образец мяса размером 30 X 30 X 30 мм, вырезая его в направлении, перпендикулярном к поверхности туши, из наименее стойких при хранении участков: шейной части, у места разруба туши в области грудной кости или лонного сращения или по усмотрению ветеринарного врача из других участков. Для приготовления гистологического препарата из образца вырезают кусочек мяса размером 30 X 15 X 4 мм и фиксируют в колбе 4-5 объёмами 10% ного водного раствора нейтрального формальдегида (колбу с мясом и раствором подогревают на пламени горелки, не доводя до кипения). Фиксированный кусочек 2 мин промывают холодной водой, а затем режут на замораживающем микротоме в плоскости, параллельной мышечным волокнам. Толщина среза должна быть 15-30 мкм. Полученные срезы раскладывают на предметном стекле, обработанном яичным белком с глицерином (2 : 1), и прижимают их к стеклу 3-4 слоями сухой фильтровальной бумаги. От каждого образца готовят не менее трех срезов. Приставшие к стеклу срезы 3-4 мин окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха и промывают 2 мин в воде. Избыток гематоксилина удаляют, поместив срезы на стекле последовательно в 1% ный раствор соляной кислоты (до порозовения) и аммиачную воду (до посинения), после этого промывают в течение 2 мин водой. Затем их 1 мин докрашивают 1% ньм водным раствором эозина и прополаскивают в воде. Окрашенные срезы обезвоживают, дважды погружая на 1 мин в этиловый спирт, просветляют в кароолксилоле и отмывают 1 мин в ксилоле. Подготовленные таким образом срезы заключают в пихтовый или канадский бальзам под покровное стекло. Препараты просматривают под микроскопом вначале при малом увеличении объектива 10, затем при среднем - X 40 и в случае необходимости под иммерсией - ? 90. Степень созревания мяса и степень его свежести определяют, руководствуясь ГОСТом «Мясо. Метод гистологического анализа».